Nieuws

Chef met een verhaal: <b>Jonathan Zandbergen</b>

Chef met een verhaal: Jonathan Zandbergen

Zijn lievelingseten is roti en kreeftenbisque. Zijn vrouw is zwanger van een derde. En zelf eet hij niet zoveel varkensvlees. De half Servische chef-kok Jonathan Zandbergen deelt vanaf juni inspiratie op zijn eigen website en wil altijd nog een eigen kookprogramma.

Een kookprogramma met als doel: mensen gezonder te laten eten. Als onderdeel van een drieluik lunch en film, is vandaag het thema Hollandse Nieuwe. De chefs zullen een lunch bereiden, ge├»nspireerd op de film Hollands Nieuwe. En wat voor een chef’s! Ook dit zijn Hollandse Nieuwe, alhoewel ze al lang in de culinaire kokswereld meedraaien. Ze zijn het boegbeeld van de nieuwe generatie chefs. Een van de Hollandse Nieuwe chefs is Jonathan Zandbergen, en ik interview hem, na het "servies”.

Jonathan is de ambitieuze chef-kok van Het Veerhuys in Almere. 15 punten in de Gault Millau gids. In 2010 won hij de Prix Taittinger Benelux en vorig jaar werd hij derde tijdens finale van de Nederlandse Bocuse d’Or, twee zeer prestigieuze kookwedstrijden. Hij glimlacht, als we het hebben over de druk en de verwachtingen die het winnen van deze prijzen met zich meebrengen. Van Jonathan mag het nog wel meer. Hij heeft het geluk dat hij niet zo in de spotlight staat als zijn collega’s en langzaam kan groeien. De situatie om hem heen kan dan ook meegroeien. Die stabiliteit maakt dat hij het niet voldoende vindt. Hij wil meer! Het Veerhuys draait goed, waardoor ze kleine investeringen kunnen doen, waardoor ze steeds weer een beetje groeien.

Volgens Jonathan moeten een ieder die niet in de buurt woont snel naar Almere komen. Hoewel we vaak een beetje lacherig doen over slaapstad Almere, vertelt Jonathan (zelf woont hij in Zeist) graag waarom Het Veerhuys potentie heeft. Om te beginnen de locatie. Restaurant Het Veerhuys ligt in Almere – Haven, bij de entree van de haven. Met een prachtig uitzichtover het Gooimeer zit je zowel binnen als buiten op het terras op een van de mooiste plekjes die Flevoland rijk is. Daarnaast werkt Jonathan veel met lokale producten. Heb jij wel eens een paling uit het Gooimeer gegeten? of wat denk je van Marchigiana rund van de Stadsboerderij in Almere. Jonathan werkt alleen niet lokaal, als hij het niet lokaal kan vinden.

De toewijding van het werken met topproducten, vindt zijn oorsprong in Jonathan’s overtuiging dat het zonde is om zoveel tijd en energie in het maken van een gerecht te steken, als de oorsprong geen goede kwaliteit heeft.

Verder ga je naar Almere voor de hand, de signatuur van Jonathan. Hij heeft zijn eigen signatuur van internationale invloeden met klassieke basis. Ook de opmaak, het visuele plaatje van een bord, is Jonathan’s speerpunt. Ik zie mezelf wel zitten daar aan het Gooimeer aan de paling!

Dezelfde hand waarmee hij kookt, is ook de hand die op Youtube filmpjes te zien is. Jonathan is bezig met de lancering van een website waarop hij zijn recepturen deelt, en bereidingstechnieken laat zien. Waar je vroeger nooit een chef kon vermurwen zijn recepten bloot te geven is Jonathan van mening dat delen het nieuwe ondernemen is. Sharing is caring, zeggen we tegenwoordig ook wel in het Engels. Eerst kennismaken en dan zaken doen.

Zo werkt hij samen met verschillende partijen, zoals bijvoorbeeld Moestuin Maarschalkerweerd en doet hij bijvoorbeeld ook vrijwillig mee aan de lunch van het Food Film Festival. Hij serveerde daar geheel in lijn met zijn lokale gedachtegoed: Salade van Oosterscheldekreeft met groene appel, dry-aged steak tartaar en vinaigrette met arganolie.

Zoals gezegd is Jonathan bewust bezig met de omgeving en wat er in de buurt groeit en bloeit, dat komt ook door zijn klassieke scholing. En hij is geïnspireerd geraakt door Cees Helder (de eerste chef die in Nederland drie Michelin sterren ontving). Jonathan volgde zijn opleiding aan de Cees Helder Academie) en de Grand Livre van Alain Ducasse, vanaf toen wist hij dat hij zich ging verdiepen in mooie producten.

Op het moment dat hij vertelt over Alain Ducasse gaan zijn ogen glimmen. Je ziet de brandende ambitie, rode draad in het interview is dat het altijd meer en beter kan. Wat ook wel eens tot teleurstellingen leidt. Het is moeilijk als je zo hard werkt en er dan maar 8 couvert zitten op woensdagavond. Maar gelukkig staan er heel veel gave dingen tegenover. Jonathan lijkt wel een Rupsje Nooitgenoeg. In Het Veerhuys stijgt de omzet consequent, Jonathan vindt het niet genoeg. Zijn streven met Het Veerhuys, is iedere dag een vol restaurant. En als dat bereikt is, heeft hij wel weer een nieuwe ambitie.

Naast een chef met een verhaal, is Jonathan ook nog eens erg aimabel. Hij neemt de tijd, maakt grapjes en kan bijzonder smakelijk gerechten uitleggen. Binnenkort misschien op televisie? In ieder geval gaan we allemaal naar Almere!

Tekst: Hester van den Bovenkamp
Foto's: Saskia Lelieveld


Ga terug naar nieuws overzicht


Deel dit nieuws!




blog comments powered by Disqus