klik op de foto voor een vergroting

Ook dit zijn Hollandse Nieuwe, alhoewel ze al lang in de culinaire kokswereld meedraaien. Ze zijn het boegbeeld van de nieuwe generatie chefs. Waar vroeger de bullebakken, schreeuwend en tierend, vette sauzen monteerden met bakken boter, hebben we nu sexy, ‘zen-chefs’ die met biggetjes stoeien, bloemetjes plukken en groentes bereiden. Deze nieuwe generatie chefs staat op het punt om Nederland te veroveren met sterwaardig eten, zonder hoogdravend gedoe.

Jamie, Joris en Jonathan. Alledrie 29 jaar oud, superknap en chef-kok. Zijn samen met De groente chef van Nederland Niven Kunz (34, ook superknap en ook chef-kok)de keukenbrigade tijdens deze lunch. Deze 4 mannen hebben hun sporen wel verdiend.

Jamie van Heije van het gelijknamige restaurant in Ouderkerk aan de Amstel, liet zich inspireren door zijn Indische oma, en zijn vader, die ooit zelf een Michelin ster bezat. Onder de vleugels van Ron Blaauw (Ron’s Gastrobar en vroeger zat hij in het pand waar Jamie nu zit), groeide hij uit tot de chef die hij nu is. Maar dan met iets meer rock ’n roll. En net als zijn vader zijn ze bij Michelin best over hem te spreken. Hij staat al in het rode boekje en kenners verwachten dat die ster niet lang meer op zich laat wachten.

De half Servische Jonathan Zandbergen is de ambitieuze chef-kok van Het Veerhuys in Almere. 15 punten in de Gault Millau gids. In 2010 won hij de Prix Taittinger Benelux en vorig jaar werd hij derde tijdens finale van de Nederlandse Bocuse d’Or, twee zeer prestigieuze kookwedstrijden. Deze chef-kok deelt inspiratie op zijn website en wil altijd nog een eigen kookprogramma.

Joris Bijdendijk, wie kent hem niet. Je kan tegenwoordig geen blad openslaan of de tv aanzetten en deze halfgod paradeert door het beeld. En natuurlijk is hij, voor het vierde jaar op rij, de chef-kok van het FFF Restaurant. Ook hij komt uit de stal van Ron Blaauw. Afgelopen november haalde Joris zijn eerste Michelinster binnen als Executive chef bij Restaurant Bridges dat bij vijfsterrenhotel The Grand in Amsterdam hoort.

Zeg je Niven Kunz, dan zeg je groente. Hij is pas 34, maar heeft al tien jaar een Michelinster op zak en werd uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Nederland. Kreeg zijn opleiding bij Jonnie Boer. Zijn specialiteit is 'Snijboon à la carbonara met aardpeer en spekjes' Om je vingers bij af te likken zo lekker.

Buiten komt de regen met bakken uit de hemel, maar binnen is het fijn. Je wordt persoonlijk ontvangen door Pieter van Restaurant Rijsel. Hij vindt het heel bijzonder om in het FFF restaurant te kunnen werken, met name met alle vrijwilligers in de bediening. Hij is erg te spreken over hun bereidwilligheid. Als de eerste gasten nog binnen druppelen, worden de eerste gerechten al uitgegeven. Na een ietwat stroeve start loopt de communicatie tussen keuken en bediening heel soepeltjes. Wat opvalt is dat in de keuken, naast de studenten van Fifteen, er ook twee Masterchef kandidaten in de keuken aanwezig zijn. Twee…. Waar zijn die anderen dan gebleven. Zou dit iets zeggen over de winnaar?

Vooraf krijgen de gasten charcuterie van Brandt & Levie. Die wordt juichend ontvangen, want de naam Brandt en Levie staat ondertussen garant voor kwaliteit.

Het eerste gerecht wordt verzorgd door Joris. De Noordzeekrab met Hollandse garnalen, artisjok en nagelhout wordt goed ontvangen. Anneke Ammerlaan, Editor in Chief van Smaakmakend, vind het een smaakmakend gerecht en had de nagelhout nog wel iets meer mogen proeven. Aan een andere tafel roepen vier personen eensgezind dat ze het ‘lekker’ vinden.

Het tussengerecht wordt geserveerd door Jonathan. Salade van Oosterscheldekreeft met groene appel, dry-aged steak tartaar en vinaigrette met arganolie. Na het proeven van dit gerecht wordt er aan een tafel direct een tafel gereserveerd in Almere. De term sterwaardig valt. Ook wordt aan verschillende tafels het werken met bloemen en de presentatie van het gerecht geroemd. Later zal Jonathan vertellen dat dit ook twee van zijn speerpunten zijn. Culinair expert Alain Caron en Masterchef jurylid zegt: 'Mooi gedaan, mooi opgemaakt, een leuk gerecht'. Maar hij plaatst ook de kanttekening. Niet alle borden waren even goed op smaak.

Het hoofdgerecht komt van de hand van Niven: structuren van bospeen met langzaam gegaarde buikspek. De wijn-spijs combinatie wordt hier genoemd als perfect. De Pinot Bianco haalt de zoetheid van de wortel naar boven in het gerecht. Niet iedereen kan het buikspek waarderen. Lotte Smelik, superfoodie en twitterheldin houdt van buikspek. Op de vraag wat ze daar dan zo lekker aan vindt, krijgen we een topantwoord. Vanwege het vet!

Als laatste genieten we van het dessert van Jamie. Gekonfijte ananas met cheesecake, pandanrijst, limoen & steranijs. Ook hier alom waardering. Fris en zoet, er gebeurt wat in je mond.

En? Wat valt er nog te zeggen, de gasten zijn erg te spreken over de gerechten en de combinaties met wijn. De bediening is lief en doet erg zijn best. Ondanks dat het niet helemaal soepeltjes loopt, heeft een iedere gast een fijne middag gehad. Dus volgend jaar nog een keer wat ons betreft. Oh en dames, Joris en Niven hebben een vriendin, Jonathan is vader van twee met een derde onderweg, alleen van Jamie hebben we de status niet kunnen achterhalen…  

Tekst: Hester van den Bovenkamp

Foto's: Saskia Lelieveld