klik op de foto voor een vergroting

Chefs van toonaangevende Italiaanse restaurants Merkelbach,Toscanini, Osteria Al Bacaro en Pianeta Terra demonstreren van wat er bij komt kijken bij het maken van pasta. Terwijl ze vertellen over structuur, verhoudingen, gaan hompen pasta deeg rond die gecheckt worden op structuur en textuur door de kritische deelnemers.

 

Doel van de workshop is om te laten zien hoe je lekker ravioli maakt van Presidia: producten van kleine boeren, vissers en kwekers die door Slow Food worden beschermd vanwege hun belangrijke gastronomische status. Leo en Leo van Toscanini demonstreren hoe je kleine deegkussentjes maakt, dat in het zuiden van Italië wordt gevuld met restjes stoofvlees. Maar niet vandaag, er wordt louter met seizoensgroente vegetarisch gekookt. De handgemaakte vellen pasta worden gevuld met ricotta. Uiteindelijk wordt de ravioli geserveerd met radicchio in botersaus.

 

Afgelopen najaar sloten de chefs van Merkelbach, Toscanini, Osteria Al Bacaro en Pianeta Terra zich aan bij de Alliantie van Slow Food Chefs. Dit houdt in dat deze restaurants minimaal drie presidiaproducten op de kaart hebben staan. Deze producten zijn stukjes erfgoed: kleine en bijzondere lokale producten die nergens anders ter wereld voorkomen, zoals bijvoorbeeld het Chaams hoen uit Nederland of ganxetbonen uit Spanje. 

 

Text: Claire van der Hall 

Foto's: Lauren Vermue