Je zou je leven kunnen wijden aan het leren kennen van een tomaat Interview Ferran AdriÃ
De Catalaan Ferran Adrià , chef-kok van restaurant El Bulli, is de meest invloedrijke kok ter wereld. Hij werd bekend met zijn bizarre gerechten en zijn wetenschappelijke benadering van koken, waarmee hij een culinaire hype van ‘moleculaire gastronomie’ op gang bracht. Zelf houdt hij niet van die term ("belachelijk, koken is altijd moleculair”) en hij gebruikt voor zijn conceptuele kookstijl liever het woord ‘vanguardia’. Zijn methode heeft qua opzet en uitvoering inderdaad veel overeenkomsten met avant-gardistische kunst. Een interview met een onverstaanbare maar geniale deconstructivist.
"Stel je eens voor dat er ergens op de wereld een blauw biertje bestond...” Ferran Adrià kijkt geconcentreerd naar het fluitje Amstel dat voor hem op tafel staat. "Eén hemelsblauw biertje maar... Dat zou mij nou gelukkig maken. Zoiets raars.” Zijn ogen worden groot. De Spanjaard is ietwat gedrongen en kalend, maar hij heeft het expressieve gezicht en de verwonderde blik van een tienjarige. "In Japan kreeg ik een rauw hertenhart,” zegt hij. "Het kostte me moeite het op te eten, maar zal het nooit vergeten. Het was eigenlijk niet heel anders dan oesters. Die zijn ook rauw, die leven zelfs nog, en mensen slurpen daar zo een dozijn van weg! Levend! Dus waarom dan geen hertenhart? Er is geen raar eten, er zijn alleen rare mensen.”
"Hij kan redelijk onbegrijpelijk zijn,” had mijn Catalaanse tolk Deborah me van tevoren toevertrouwd. "Hij geeft rare antwoorden, praat veel te snel en onverstaanbaar binnensmonds.” Een goede vriend van Adrià , de beeldhouwer Xavier Medina-Campery, zei in een biografie dat "zijn tong letterlijk groter is dan die van normale stervelingen, met meer smaakpapillen. Daarom praat hij zo.” Dat mag dan zo zijn, het maakt het gesprek niet eenvoudiger. Bovendien zit ik te stuiteren van opwinding. Want, even voor iedereen die nog nooit van hem heeft gehoord: deze man is een culinaire halfgod, de belangrijkste en meest controversiële chef ter wereld, die ervoor zorgde dat Frankrijk van de troon werd gestoten als gastronomisch middelpunt van de wereld, en in zijn eentje een heel nieuwe benadering van voedsel en eten ontwikkelde. We zijn in Cafe Schiller, nu even perscentrum van het IDFA, en over een klein uurtje gaat er in Pathé de Munt de documentaire El Bulli: Cooking in Progress in première. In juli gaat zijn restaurant misschien wel voor altijd dicht. Haast is geboden, en waar te beginnen?
Lichtgevende vis-lolly
Adrià ’s restaurant El Bulli ligt aan een beschutte baai aan de Costa Brava, op twee uur rijden van Barcelona en een paar kilometer verwijderd van het rare strandhuis van Salvador DalÃ. Het werd vijf keer verkozen tot het beste restaurant ter wereld. Per jaar kunnen er achtduizend mensen een vast menu van 35 gangen komen eten, voor 230 euro per persoon, zonder wijn. Het afgelopen jaar probeerden er drie miljoen mensen te reserveren. Helemaal niet slecht voor een restaurant dat ooit begon als een soort strandtent bij een midgetgolfbaan.
Adriá is autodidact en heeft een nogal onalledaagse benadering. Zijn restaurant is maar zes maanden per jaar open, de rest van het jaar wordt gebruikt om nieuwe gerechten te ontwikkelen. Dit gebeurt in een laboratorium-achtige ruimte in Barcelona, ElTaller, Catalaans voor atelier of werkplaats. "This is where the magic happens.” ElTaller lijkt in de verste verte niet op een keuken zoals je je die voorstelt met luidruchtige hakkende en hevig transpirerende koks aan vlammende kachels, schuddend met enorme pannen, nonchalant achterover leunend als de vlam in de pan slaat, theedoeken over de schouder. Er is geen vuur te zien; er wordt gekookt met minuscule pannetjes op inductieplaten. Er staan rare machines en laboratoriumkolken en dingen die niet bij een keuken lijken te horen. Er hangen hamers, elektrische schroevendraaiers, injectienaalden. De koks buigen zich over bordjes astronautenvoedsel. "Wat voor proteïne is dit?” wordt er gevraagd. "Uit Japan.” "En wat doet het?” "Het komt van een vis. Het geeft licht. Ik maak er een lolly van. Het wordt een lichtgevende vis–lolly\”. Hier bedacht Adrià met zijn broer en mede-koks de gekke uitvindingen waarmee hij beroemd zou worden: schuimen van al het eetbare dat je kunt bedenken, zoute ijssoorten, warme geleien, spherificatie (het ‘sealen’ van vloeistoffen door middel van alginaten en calcium) en ‘koken’ in vloeibare stikstof. Het zijn technische wonderstukjes die zorgen voor gerechten als kunstwerken die net zo prachtig zijn als ze shockerend smaken, die net zo vol zitten met ironie en culturele referenties als met exotische ingrediënten (groene walnoten, konijnenoren, beenmerg van tonijn, waterlelie).
Behalve faam en respect krijgt Adrià ook veel kritiek. Wat hij maakt zou niets meer van doen hebben met écht eten, hij zou een arrogant prinsje zijn, zijn ingrediënten overbewerkt, zijn kookfilosofie pretentieus, en hij is er zelfs van beschuldigd zijn gasten te vergiftigen met chemische troep. "Wat is er mis met het transformeren van eten?” verdedigt hij zich. "Door bereidingswijzen kan een product getransformeerd worden in iets nieuws dat even goed of zelfs veel beter is dan eerst. Daar is niets science fiction-achtigs aan.” Zijn favoriete voorbeeld is de beroemde Ibericoham: de kunst een oneetbaar rauw varkensbeen zo te manipuleren (zouten, fermenteren, drogen) dat het heerlijker, gezonder en langer houdbaar is dan het was, dát is volgens hem de kern van het bereiden van voedsel. "Dat is techniek, en die eeuwenoude techniek is in essentie niet anders dan mijn spherificatie, mijn schuimen of het stikstofkoken; het wordt alleen normaal gevonden omdat het door meer mensen en al veel langer wordt gedaan.”
Ingrediënt, techniek, concept
"Je moet in dialoog met je producten,” zegt Adrià over het uitgebreide inventarisatieproces dat ElBulli: Cooking in Progress laat zien. "Het is redelijk simpel, maar het kost veel tijd. Leg bijvoorbeeld een zoete aardappel voor je, en begin de dialoog.” Adria legt een denkbeeldige aardappel voor zich op de tafel en bekijkt ‘m van alle kanten. "Wat doet de zoete aardappel? Hoe ziet de zoete aardappel er uit? Hoe gedraagt hij zich onder verschillende omstandigheden, in verschillende snijlijnen en vormen? Kijk, de kleur van de zoete aardappel lijkt op eigeel. En kortgekookte, dungesneden zoete aardappel lijkt een beetje op beetgare pasta. En als je de zoete aardappel roostert, komt er donkerbruin kleverig vocht dat op stroop lijkt. Elk ingrediënt heeft ontelbare kwaliteiten die moeten worden gearchiveerd: vorm, smaak, textuur, proportie, dichtheid, de dingen waar het op lijkt, de reactie op verschillende technieken en temperaturen… Je zou je hele leven kunnen wijden aan het leren kennen van de tomaat. Dat zijn de bouwstenen waarmee je gaat werken, het zijn de letters van je nieuwe alfabet.”
Uit de tienduizenden experimenten die in de winter in ElTaller worden gedaan, blijven ongeveer honderd gerechten over die dan die zomer in El Bulli worden geserveerd. "Mensen zijn als ze de film hebben gezien vaak erg verbaasd over de hoeveelheid werk die aan zo’n menu vooraf gaat. Maar dat is precies waarom we elke winter dicht zijn. Creativiteit is niet een soort goddelijke inspiratie, het kost ontzettend veel tijd, dat doe je niet even tussen de mise en place en de service door. We moeten eerst georganiseerd zijn om vervolgens anarchistisch te zijn.”
Er is geen kamer in je huis waar meer chemische reacties en fysieke transformaties plaatsvinden dan in je keuken - er even vanuit gaande dat je geen XTC-lab op zolder hebt. Of je nou een ei bakt, koffie zet of een magnetronlasagne opwarmt, al het koken verandert de moleculaire structuur van substanties. Adrià gaat daar nog verder in en breekt ingrediënten, technieken en concepten van bekende gerechten op in de componenten die die gerechten maken. De delen van een bord tomatensoep met balletjes en vermicelli zou bijvoorbeeld kunnen zijn: tomaat, vlees, deegwaar, peterselie. Maar ook: vloeibaar, warm, rond, rood, gekookt, je eet het met een lepel, het is zurig en zoutig, het doet je aan je kindertijd of koude winteravonden denken, je wilt het liever niet op je witte blouse. Zo breekt hij wat we normaal vaak gewoon ‘lekker’ noemen af in stukjes waar je mee kunt husselen, die met verschillende zintuigen kunnen worden genoten, van textuur, geur, geluid, chemie, herinnering en smaak. Dat is revolutionair. Tot dat blikseminzicht kwam ook rock ’n roll-kok Anthony Bourdain bij zijn bezoek aan Adria: "Ik kwam naar El Bulli met een vijandige instelling, als iemand die koken associeerde met het blootstellen van proteine aan een vlam. Toen ik het eten at, voelde ik angst, verheerlijking, verwarring, pure vreugde. Ik voelde me als Eric Clapton die voor het eerst Jimi Hendrix hoorde.”
Een van zijn bekendste gerechten is de ‘kaviaar van appel’, een kaviaarblikje gevuld met piepkleine gelige bolletjes die qua structuur (korrelige gelei) precies lijken op de kostbare viseitjes, maar smaken naar ordinaire Golden Delicious. De korreltjes worden gemaakt door appelmassa met alginaat in een calciumbadje te druppelen, waardoor de buitenkant van de druppeltjes geleert. Dit is een typische manier van spelen met verwachtingen: door het kaviaarblikje en het benen lepeltje waarmee het wordt opgediend, door de exclusiviteit van kaviaar en de alledaagsheid van appel. "Marktwaarde betekent niets.”, zegt hij. "Een zoete aardappel is hetzelfde als foie gras. Niet beter of slechter. Hetzelfde. Begrijp je dat? Dan laat je er technieken en concepten op los. En dan wordt het wat. Het doel van de culinaire vanguardia moet zijn: gerechten en technieken te ontwikkelen die de gasten aanmoedigen hun zintuiglijke, emotionele en intellectuele faculteiten ten volle te gebruiken, en voedsel te ervaren op nieuwe en onverwachte manieren.”
Kook-kunst?
In 2007 participeerde Adrìa bij de belangrijkste tentoonstelling van actuele beeldende kunst in Europa, Documenta in Kassel. Ziet hij zijn koken ook werkelijk als moderne kunst?
"Kijk, sommige kunst roept een reactie bij mij op, een interactie tussen mij, mijn geschiedenis, cultuur, kennis, verwachtingen, en een schilderij of een film. De communicatie tussen kunstenaar en kijker. Met vanguardia cuisine is dat net zo. Maar ik zeg niet dat het beter is dan friet met een gebakken ei: als je naar de bioscoop gaat wil je ook niet altijd naar een rare arthouse film. Soms wil je gewoon iets met Bruce Willis. Het hangt er maar vanaf waar je zin in hebt. Een groot deel van het jaar wil ik normaal, lekker eten en er verder niet over nadenken. Maar soms wil ik iets exceptioneels. Iets wat me doet nadenken. Niet alleen over gastronomie en koken, maar over het leven zelf. Maar of dat kunst is? Het kan mij persoonlijk niet zo veel schelen. De ervaring die je kunt hebben in bepaalde avant garde restaurants, een zintuiglijke ervaring met een bepaalde kunstzinnige reflectie, is vergelijkbaar met ervaringen die kunnen worden opgeroepen door kunst. Of het kunst is of niet, mag de kunstwereld bepalen. Ik ben kok. Ik breek me daar het hoofd niet over.”
Op 30 juli van dit jaar sluit ElBulli in huidige vorm voorgoed zijn deuren, om verder te gaan als stichting. Adrià wil in een nieuwe vorm verdergaan met het creëren van moderne technieken en concepten. "Zoals ik ElBulli zie en in de toekomst wil blijven zien, is het een ruimte om te verpozen, om te chillen, en om je te verwonderen over wat er gebeurt als je er bent. Een vanguardia-restaurant dat aan creatieve cuisine doet, echt creatieve cuisine die niet kopieert, kan mensen doen nadenken over hun leven, hun eigen geluk.” Hij heeft al aangegeven alle recepturen van ElBulli gratis op internet beschikbaar te zullen maken.
"Eten is zeer complex ding, maar omdat we het elke dag doen zien we het niet zo. Dat zou ook doodvermoeiend zijn. Stel je een moment voor dat voedsel geen fysiologische noodzaak was, wat zou onze relatie er dan mee zijn? Reflectie kan je vrijmaken. Ik prijs me gelukkig, want in de kookkunst is nog zo veel te ontdekken. In de kunst zijn er veel mensen voor me geweest, maar in de kookkunst ben ik deel van de geschiedenis.”
"Ik zou zo graag eens bij u eten…” Probeer ik tegen beter weten in. "Voordat ElBulli dichtgaat. Ik weet nu van alles over het eten dat u maakt, behalve hoe het smaakt.” Ferran Adrià glimlacht ongemakkelijk en haalt zijn schouders op. "Dat begrijp ik, maar dat kan niet.” Zegt hij. "We zitten vol.”
Hiske Versprille schreef dit interview voor hard // hoofd maar vanwege de vertoning van ElBulli: Cooking in Progress tijdens het Food Film Festival, komend weekend, gunde ze ons de primeur!
